酸菜（さんさい、またはスヮンツァイ）は通常、中国東北部で白菜から作る冬季用の漬物である。広義には、中国の他の地域でも作られる他の野菜を用いた漬物をいう場合もある。
酸菜は通常「スヮンツァイ」と読み、中国東北部で白菜（中国語で「大白菜」）を晩秋に甕に漬けて、自然発酵させて、冬季におもに鍋料理の材料として用いる漬物のことである。
酸菜はそのまま食べることはなく。おもに鍋料理のベースとして使う。
酸菜骨付き豚肉鍋（中国語で「酸菜炖排骨」）は、骨付き豚肉をお湯で煮て、油を取り除き、これと酸菜、その他を鍋に入れて煮て、多少の塩で味付けをして、みんなで鍋を囲んで食べる。
酸菜カキ鍋は、酸菜とカキ、その他を鍋に入れて煮て、多少の塩で味付けをして、みんなで鍋を囲んで食べる。
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大根を縦に半分に割ったものを白菜と一緒に漬ける人もいて、大根酸菜は細かく包丁で切って、油で炒めて、そのまま健康食のような感じで食べる。
広義には、中国の他の地域でも作られる他の野菜を用いて、軽く自然発酵させた漬物をいう場合もある。